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一个完美的蛋

蔡澜

我这一生之中,最爱吃的,除了豆芽之外,就是蛋了。一直在追求一个完美的蛋。

但是,我却怕蛋黄。这有原因,小时生日,妈妈烚熟了一个鸡蛋,用红纸浸了水把外壳染红,是祝贺的传统。当年有一个蛋吃,已是最高享受。我吃了蛋白,刚要吃蛋黄时,警报响起,日本人来轰炸,双亲急着拉我去防空壕,我不舍得丢下那颗蛋黄,一手抓来吞进喉咙,噎住了,差点呛死,所以长大后看到蛋黄,怕怕。

只要不见原形便不要紧,打烂的蛋黄,我一点也不介意,照食之,像炒蛋。说到炒蛋,我们蔡家的做法如次:用一个大铁镬,下油,等到油热得生烟,就把发好的蛋倒进去。事前打蛋时已加了胡椒粉,在炒的时候已没有时间撒了。鸡蛋一下油镬,即搅之,滴几滴鱼露,就要把整个镬提高,离开火焰,不然即老。不必怕蛋还未炒熟,因为铁镬的余热会完成这件工作,这时炒熟的蛋,香味喷出,不必其他配料。

蔡家蛋粥也不赖,先滚了水,撒下一把洗净的虾米熬个汤底,然后将一碗冷饭放下去煮,这时加配料,如鱼片、培根片、猪肉片。猪颈肉丝代之亦可,或者冰箱里有什么是什么。将芥兰切丝,丢入粥中,最后加三个蛋,搅成糊状,即成。上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜,最后加炸香的干红葱片或干蒜茸。

有时煎一个简单的荷包蛋,也见功力。和成龙一块在西班牙拍戏时,他说他会煎蛋。下油之后,即刻放蛋,马上知道他做的一定不好吃。油未热就下蛋,蛋白一定又硬又老。

煎荷包蛋,功夫愈细愈好。泰国街边小贩用炭炉慢慢煎,煎得蛋白四周围发着带焦的小泡,最香了。生活节奏快的都市,都做不到。香港有家叫“三元楼”的,自己农场养鸡生蛋,专选双仁的大蛋来煎,也很没特别。

成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的,他一煮一大锅,至少有四五十粒,才够我们一群饿鬼吃。茶叶、香料都下得足,酒是用X.O.白兰地,以本伤人。我学了他那一套,到非洲拍饮食电视节目时,当场表演,用的是巨大的鸵鸟蛋,敲碎的蛋壳造成的花纹,像一个花瓶。

到外国旅行,酒店的早餐也少不了蛋,但是多数是无味的。饲养鸡,本来一天生一个蛋,但急功近利,把鸡也给骗了。开了灯当白天,关了当晚上,六小时各一次,一天当两天,让鸡生二次。你说怎会好吃?不管他们的炒蛋或者奄列,味道都淡出鸟来。解决办法,唯有自备一包小酱油,吃外卖寿司配上的那一种,滴上几滴,尚能入喉。更好的,是带一瓶小瓶的生抽,台湾制造的民生牌壶底油精为上选,它带甜味,任何劣等鸡蛋都能变成绝顶美食。

走地鸡的新鲜鸡蛋已罕见,小时听到鸡咯咯一叫,妈妈就把蛋拾起来送到我手中,摸起来还是温暖的,敲一个小洞吸噬之。现在想起,那股味道有点恐怖,当年怎么吃得那么津津有味?因为穷吧。穷也有穷的乐趣。热腾腾的白饭,淋上猪油,打一个生鸡蛋,也是绝品。但当今生鸡蛋不知有没有细菌,看日本人早餐时还是用这种吃法,有点心寒。

鹌鹑蛋虽说胆固醇最高,也好吃,香港陆羽茶楼做的点心鹌鹑蛋烧卖,很美味。鸽子蛋煮熟之后蛋白呈半透明,味道也特别好。

由鸭蛋变化出来的咸蛋,要吃就吃蛋黄流出油的那种。我虽然不喜蛋黄,但咸蛋的能接受。放进月饼里,又甜又咸,很难顶,留给别人吃吧。至于皮蛋,则非糖心不可。香港镛记的皮蛋,个个糖心,配上甜酸姜片,一流也。

上海人吃熏蛋,蛋白硬,蛋黄还是流质。我不太爱吃,只取蛋白时,蛋黄黏住,感觉不好。台湾人的铁蛋,让年轻人去吃,我咬不动。不过他们做的卤蛋简直是绝了。吃卤肉饭、担仔面时没有那半边卤蛋,逊色得多。

鱼翅不稀奇,桂花翅倒是百食不厌,无他,有鸡蛋嘛。炒桂花翅却不如吃假翅的粉丝。蔡家桂花翅的秘方是把豆芽浸在盐水里,要浸个半小时以上。下猪油,炒豆芽,兜两下,只有五成熟就要离镬。这时把拆好的螃蟹肉、发过的江瑶柱和粉丝炒一炒,打鸡蛋进去,蘸酒、鱼露,再倒入芽菜,即上桌,又是一道好菜,但并非完美。

去南部里昂,找到法国当代最著名的厨师保罗·鲍古斯,要他表演烧菜拍电视。他已七老八十,久未下厨,向我说:“看老友份上,今天破例。好吧,你要我煮什么?”“替我弄一个完美的蛋。”我说。保罗抓抓头皮:“从来没有人这么要求过我。”

说完,他在架子上拿了一个平底的瓷碟,不大,放咖啡杯的那种。滴上几滴橄榄油,用一枝铁夹子挟着碟,放在火炉上烤,等油热了才下蛋,这一点中西一样。打开蛋壳,分蛋黄和蛋白,蛋黄先下入碟中,略熟,再下蛋白。撒点盐,撒点西洋芫荽碎,把碟子从火炉中拿开,即成。

保罗解释:“蛋黄难熟,蛋白易熟,看熟到什么程度,就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好,世界上每一个人都不同,只有用这个方法,才能弄出你心目中最完美的蛋。”