首页每日一文食在重庆

食在重庆

蔡澜

这次在重庆四天,认识了当地电视台节目制作人唐沙波,是位老饕,带我们到各地去吃,真多谢他。这群人是专家,每天要介绍多家餐厅,由他们选出最好的介绍给观众,所制作的节目是“食在中国”,我这篇东西就叫“食在重庆”吧。

到了重庆不吃火锅怎行?这简直是重庆人生活的一部分,像韩国人吃泡菜,没有了就活不下去。火锅,我们不是天天吃,分不出汤底的好坏,下的食物都大同小异,但重庆人不那么认为,总觉得自己常光顾的小店最好。我们去了集团式经营的“小天鹅”,位于江边的洪崖洞,当地人称为“吊脚楼”的建筑,一共十三层,从顶楼走下去,相当独特。

主人何永智女士亲自来迎,她在全国已有三百多家加盟店。尽管当地人说别的更好,但我总相信烂船也有三斤钉。成功,是有一定的道理。

坐下后,众人纷纷到料架上添自己喜欢的料。像腐乳、芫荽、韭菜泥、葱等等。我也照办,回桌后,何女士说:“那是给游客添的,我们重庆人吃火锅,点的只是麻油和蒜茸。”

把拿来的那碗酱倒掉,依照她的方法去吃,果然和锅中的麻辣汤配搭得恰好。其实麻辣火锅谈不上什么厨艺,把食材放进去烫熟罢了,但学会了何女士教的食法,今后,吃麻辣火锅时依样画葫芦,也能扮一个火锅专家呀。这一课,上得很有意义。

一面吃,一面问下一餐有什么地方去,已成为我的习惯。早餐,大家吃的是“小面”。一听到面,对路了。下榻的酒店对面就有一家,吃了不觉有什么特别。去到友人介绍的“花市”,门口挂着“重庆小面五十强”的横额,一大早,已挤满客人。

所谓小面,有干的和汤的,我叫了前者,基本上是用该店特制的酱料,放在碗底。另一边一大锅滚水,下面条和空心菜渌熟后拌面时吃,味道不错。另外卖的是豌豆和肉碎酱的面,没有任何料都不加的小面那么好吃。当然,两种面都是辣的。

朝天门是一个服装批发中心,人流特别多,小吃也多。看到一张桌子,上面摆了卤水蛋、咸蛋、榨菜、肉碎等等,至少有十六盘,客人买了粥、粉条或馒头,就坐下来,菜任吃,不知道怎么算钱的。

行人天桥上有很多档口,卖的是“滑肉”,名字有个肉字,其实肉少得可怜,用黑漆漆的薯粉包成条状,样子倒有点像海参,煮了大豆芽,就那么上桌。桌上有一大罐辣椒酱,有了辣,重庆人不好吃也觉得好吃起来。

另一摊卖饼,用一个现代化的锅子,下面热,上面有个盖,通了电也热,就那么一压,加辣椒酱而成。制作简单,意大利披萨就是那么学回去的吧?最初看不上眼,咬了一口,又脆又香,可不能貌相。这家人叫“土家香脆饼”,还卖广告,叫人实地考查,洽谈加盟。每市每县,特准经营两家。在香港的天水围大排档区要是不被政府抹杀的话,倒是可以干的一门活。

中午,在一家无名的住宅院子里吃了一顿住家饭,最为精彩。像被人请到家里去,那碟腰花炒得出色,餐厅里做不出来。因为每天客满,又不能打电话订位,只有一早去,主人给你一张扑克牌,一点就是第一桌,派到五六桌停止。每桌吃的都是一样的,当然又是辣的。这种好地方,介绍了也没用,而且太多人去,水平反而下降,我们能尝到,是口福。

吃了那么多顿辣菜,胃口想清净一点,问“食在中国”的制片主任苏醒,有什么不辣的菜吗?苏醒人长得漂亮,名字也取得好。

“我走进成都的馆子,可以点十五道不辣的菜。”我说。“重庆的当然也行。”她拍胸口。翌日下午拍摄节目时,她又向我说:“我已订了一桌,有辣有不辣。”“不是说好全是不辣的吗?”她只好点头。

晚上,我们去了应该是重庆最高级的餐厅“渝风堂”。在车上,我向美亚厨具的老总黄先生说:“重庆人除了辣,就是辣。这一餐,如果不出辣菜,我就把头拧下来放在桌子上。”

地方装修得富丽堂皇,主人陈波亲自来迎。上的第一道凉菜,就是辣白菜,我笑了出来。“不辣,不辣。”重庆人说,“是香。”

我摇摇头。接着的菜,的确有些不辣的,但都不精彩。陈波看了有点儿担心,结果我说:“别勉强了,你们餐厅有什么感到自豪的,就拿出来吧。”

这下子可好,陈波笑了,辣菜一道道上,农家全鱼、水煮牛肉、辣鱼、辣羊肉、辣粉羔肉等等等等,吃得我十分满意。

临上飞机,还到古董街去吃豆腐脑,他们的食法很怪,要和白饭一块吃。两种味道那么清淡的食物怎么配得好?请别担心,有麻辣酱嘛。

到处都可以看到卖羊肉的招牌,不吃怎行?到一家叫“山城羊肉馆”的老店,想叫一碗羊杂汤,没有!原来又是像火锅一样,把一碟碟的生羊肉、羊肚、羊肠放进去煮,最好吃的,是羊脑。羊痴不可错过。