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逐臭之夫

蔡澜

“逐臭之夫”字典上说:“犹言不学好下向之徒”。这与我们要讲的无关,接着解“喻嗜好怪癖异于常人”,就是此篇文章的主旨。你认为是臭的,我觉得很香。外国人人亦言“一个人的美食,是另一个人的毒药”,实在是适者珍之。

最明显的例子就是榴莲了,强烈的爱好或特别的憎恶,并没有中间路线可走。我们闻到榴莲时喜欢得要命,但报纸上有一段港闻,说有六名意大利人,去到旺角花园街,见有群众围着,争先恐后地挤上前,东西没看到,只嗅到一阵毒气,结果六人之中,有五个被榴莲的味道熏得晕倒,此事千真万确,可以寻查。

和穷困有关,中国的发霉食物特别多,内地有些省份,家中人人有个臭缸,什么吃不完的东西都摆进去,发霉后,生出碧绿色的菌毛,长相恐怖,成为美食。

臭豆腐已是我们的国宝,黄的赤的都不吓人,有些还是漆黑的呢。上面长满像会蠕动的绿苔,发出令人忍受不了的异味,但一经油炸,又是香的了。一般人还嫌炸完味道跑掉,不如蒸的香。杭州有道菜,用的是苋菜的梗,普通苋菜很细,真想不到那种茎会长得像手指般粗,用盐水将它腌得腐烂,皮还是那么硬,但里面的纤维已化为浓浆,吸噬起来,一股臭气攻鼻。用来和臭豆腐一齐蒸,就是名菜“臭味相投”了。

未到北京之前,被老舍先生的著作影响,对豆汁有强烈的憧憬,找到牛街,终于在回民店里喝到。最初只觉一口馊水,后来才吃出香味,怪不得当年有一家名店,叫为“馊半街”。不知者以为豆汁就是大豆磨出来,像豆浆,坏不到哪里去。其实只是绿豆粉加了水,沉淀在缸底的淀粉出现灰色,像海绵的浆,取之发酵后做成的,当然馊。什么叫馊?餐厅里吃剩的汤羹,倒入石油铁桶中,拿去喂猪的那股味道,就是馊了。

南洋有种豆,很臭,干脆就叫臭豆,用马来盏来炒,尚可口。另有一种草有异味,也干脆叫臭草,可以拿来煮绿豆汤,引经据典,原来臭草,又名芸香。

这些臭草臭豆,都比不上“折耳根”,有次在四川成都吃过,不但臭,而且腥,怪不得又叫“鱼腥草”,但一吃上瘾,从此见到此菜,非点不可。食物就是这样的,一定要大胆尝试,吃过之后,发现又有另一个宝藏待你去发掘。

芝士就是这个道理,愈爱吃愈追求更臭的,牛奶芝士已经不够看,进一步去吃羊芝士,有的臭得要浸在水中才能搬运,有的要霉得生出虫来。

洋食物的臭,不遑多让,他们的生火腿就有一股死尸味道,与金华的香气差得远,那是腌制失败形成,但有些人却是要吃这种失败味。

其实他们的腌小鱼(Anchovy)和我们的咸鱼一样臭,只是自己不觉,还把它们放进沙律中搅拌,才有一点味道,不然只吃生菜,太寡了。

日本琵琶湖产的淡水鱼,都用发酵的味噌和酒曲来腌制,叫为“NukaTsuke”,也是臭得要死。初试的外国人都掩鼻而逃,我到现在也还没有接受那种气味,但腐烂的大豆做的“纳豆”,倒是很喜欢。

伊豆诸岛独特的小鱼干,用“室鲹(MuroAji)”晒成,是著名的“臭屋(Kusaya)”。闻起来腥腥的,不算什么,但一经烧烤,满室臭味,日本人觉得香,我们受不了。

虾酱、虾膏,都有腐烂味,用来蒸五花腩片和榨菜片,不知有多香!南洋还有一种叫“虾头膏”的,是槟城的特产。整罐黑漆漆,如牛皮胶一般浓,小食“啰惹”或“槟城叻沙”,少了它,就做不成了。

“你吃过那么多臭东西,有哪一样是最臭的?”常有友人问我。答案是肯定的,那是韩国人的腌魔鬼鱼,叫为“”,生产于祈安村地方,最为名贵,一条像沙发咕坐垫一样大的,要卖到七八千港币,而且只有母的才贵,公的便宜,所以野生的一抓到后,即刻斩去生殖器,令它变乸。

传说有些贵族被皇帝放逐到小岛上,不准他们吃肉,每天三餐只是白饭和泡菜,后来他们想出一个办法,抓了鱼,埋进木灰里面等它发酵,吃起来就有肉味。后来变成珍品,还拿回皇帝处去进贡呢。

腌好的鱼上桌,夹着五花腩和老泡菜吃,一塞入口,即刻有阵强烈的阿摩尼亚味,像一万年不洗的厕所,不过像韩国人说,吃了几次就上瘾。

天下最臭的,鱼还是老二,根据调查,第一应该是瑞典人做的鱼罐头,叫为Surstromming。用鲱鱼做原料,生劏后让它发霉,然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌,但此罐免了,在铁罐里再次发酵,产生强烈的气味,瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。

罐头上的字句警告,开罐时要严守四点:一、开罐前放进冰箱,让气体下降。二、在家中绝对不能打开,要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、确定风向,不然吹了下去,不习惯此味的人会被熏昏。

有一个家伙不听劝告,在厨房一打开,罐中液体四溅,味道有如十队篮球员一齐除下数月不洗的鞋子,整个家,变成名副其实的“臭屋”。